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火锅加盟已生变,哪种模式能走得更远?

发表时间:2021-06-04 15:50

今年以来,不少火锅品牌因加盟店出事而频上热搜,加盟模式愈发失控。

然而呷哺呷哺董事长贺光启却在近日表示,要开放内部加盟合伙……

加盟改良派、坚守直营派,各种新连锁经营模式“大乱斗”。未来的出路到底在哪里?


近日,一直走直营路线的呷哺呷哺宣称,下一步要开放内部加盟合伙制。

贺光启表示,“会向店长开放一些红利给分红,如果区域经理和大区经理分管的10家店获利,分管负责人就会获得分红,用这种方式让他们更好更用心地将门店经营管理好。”

这让餐见君着实吃了一惊。要知道,今年不少火锅品牌的加盟店都出事儿了。“扫帚捣制冰机、鲜鸭血不含鸭血成分”、“一女子劝阻吸烟被邻桌泼不明液体”、“某明星火锅‘塌房’事件”……

尽管加盟店频频出事,走加盟模式的品牌依然数不胜数。其中,加盟模式的开创者重庆小天鹅,已于2014年被联想旗下的弘毅基金收购;鱼头火锅的巨无霸谭鱼头于2020年倒闭,2021年5月初,旗下49个商标被拍卖到1510万,近日,因竞拍者未支付而流拍;孔亮鳝鱼火锅也几近凋零……

如此看来,不少走加盟模式的早期弄潮儿结局并不算好,一些新晋明星品牌也因加盟店而负面缠身,但模式无对错,只有管理有高低。


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各大“加盟改良派”如何拉回失控的马车?


事实上,现在的“加盟改良派”们正在努力勒住失控的马车,试图将其拉回正轨。

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▲单店加盟模式   来源:中国连锁经营协会

>>供货模式掌控核心食材及配料

供货模式算是“加盟改良派1.0”。对品牌方来说,该模式不仅能收加盟费(也有不收取的)、管理费,还能通过核心食材持续管控加盟商。

目前很多火锅品牌都是供货模式或是其优化升级版:如进一步提供选址服务、开业培训、后续经营指导等。

德庄、大龙燚等品牌都属此类。以大龙燚为例,品牌方在加盟店开业的前、中、后期持续提供支持,“开业前(准加盟商)要在总部培训一个月,考核合格才能开店,提供选址、15天开业支持、季度巡店指导培训、运营培训等服务,还有具备独立研发及稳定生产的供应链支持。”

目前,大龙燚已有200多家直营+加盟门店,还推出了小龙燚、如在蜀等子品牌,在2020年中国火锅十大品牌榜上,以915.9的品牌指数排名第六。

>>托管模式让投资者做甩手掌柜

这几年,对品牌管控力度更强、更能统一管理的模式——托管模式悄然流行起来,算是“加盟改良派2.0”。

有品牌也称之为联营、合作等,不一而足。本质上,这可被认为是供货模式的终极升级版:投资者独立出资,由品牌方全权进行门店的食材、运营、人力、供应链等方面的管理,投资者相当于甩手掌柜。

大龙燚商学院院长刘好认为,托管模式对总部和合作伙伴来讲都是很好的事情,但实施过程中也会遇到招人难的问题,特别是优秀的管理人员,远程管理在费用和精力上会拖累总部。

“希望是趋势,但我认为不会成为趋势,可以成为辅助管理方向的一种,如门店有需求,会提供托管服务。”

小小河边鱼的部分门店就有采用托管模式,不收取加盟费,每年收取2万元运营服务费,除去各种经营成本,其余都是被托管门店的投资者的净利。

“托管模式是从去年3月开始尝试,今年3月正式推出运营的。目前采用托管模式的几家门店,在会员、复购及顾客满意度上都有不同程度的增长。

相比于托管前,泰州店的营业额翻了两倍,沭阳店的营业额每月都在10%-20%的增长。有门店老板认为,应该早点推行的,那样就能开更多店。”小小河边鱼事业部总经理王方如此表示。

他认为,之所以推这个模式,有三个原因:

1、降低加盟商的投资风险;
2、吸引有投资能力但没有经营精力和时间的投资者;
3、降低餐饮小白的经营难度。


同时他也表示,“不能说托管模式是未来餐饮发展的主流趋势,但在企业发展的某一阶段能起到决定性作用,特别是企业快速发展的后期阶段。”

>>合营、类直营模式越发向直营靠拢

如今,加盟模式向直营模式靠拢的趋势愈发明显。合营、类直营模式(也有叫合作模式)也渐渐多了起来。

这两种模式可谓“加盟改良派3.0”,距离直营只有一步之遥。跟以上“改良派”们最大的不同的是,它们的品牌方会占据加盟店一定的股份。

因为有直接的利益捆绑,让每一个加盟门店盈利就成了品牌方和加盟店的共同目标,不会出现直营店不惜成本打造火爆门店,只为吸引加盟的现象。

额尔敦有推出合作模式,其上海分公司副总毕女士曾表示,“我们会与意向投资者协商占股比例,并提供锡盟羊肉等核心食材的支持。”


02

“直营派”占据火锅头部
有人3年开店500+,有人重拾加盟合伙制


一个赤裸裸的事实是:在“加盟改良派”大刀阔斧做改革的同时,头部火锅品牌全部是直营模式。

海底捞和呷哺呷哺均已上市港交所,各自门店数均已突破1000+,坐稳火锅界前两把交椅。巴奴曾在2009年砍掉加盟,全部改直营模式,虽然只有85家门店,却轻松年收一二十亿。

>>直营合伙化

有意思的是,以往的纯直营模式也开始向加盟派“取经”,出现了直营合伙化的趋势。

比如江西的季季红,采用51%绝对控股的方式开拓直营店,吸引投资者。“投资者只参与投资和分红,不参与经营管理。”目前也有200多家直营店;

发迹于济南的半天妖,自从张一山代言以来,一路高歌猛进,短短3年,就开出了500+直营连锁门店。经证实,其中也有不少门店采用的就是合伙模式,不少的店长就是门店合伙人。

还有就是呷哺呷哺,不久前,贺光启刚刚宣布将开放内部加盟合伙制,这或与其今年的盈利下降,股价大跌有关。

总结

整体来看,“加盟改良派”们越来越向“直营派”靠拢,部分“直营派”也开始从“加盟改良派”吸取经验。

但不管何门何派,自建供应链已成为有实力的火锅品牌的共同选择。比如海底捞,已经打通火锅全产业链,除海底捞外,还为九毛九、西贝等200多家连锁餐厅提供新鲜食材的供应链支持。大龙燚也有自己的供应链,除了给大龙燚和如在蜀提供服务外,还服务于马路边边、集渔等品牌。


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▲海底捞已打通火锅全产业链


此外,除了在主品牌上纵向扩展,不少火锅品牌还会横向扩展多个副牌或子品牌,进而形成多元化品牌连锁矩阵。如海底捞的炒鸡等10余个副牌、呷哺呷哺的湊湊、九毛九的怂火锅、大龙燚的小龙燚和如在蜀……

匹配自己的才是最好的,如今,不论是“加盟改良派”们的各种改良模式,还是“直营派”的直营模式,都有各自的生存空间。你认为哪种模式会在接下来的几年里跑出一匹黑马?欢迎留言。


(来源:火锅餐见)

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