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火锅也疯狂!餐饮企业该如何抢占“夜场”?

发表时间:2021-07-09 15:15

夏天宵夜经济火爆,加上各种赛事轮番上场,夜经济愈演愈烈。那么一直作为正餐的火锅,要如何掘金宵夜经济呢?

伴随欧洲杯开赛,最近圈内都在讨论“夜间经济”。


一路披荆斩棘,火锅以34.5%超高占比,晋升人气夜宵品类top1。进军“夜市”已不再是大牌专属,不少火锅老板都悄咪咪地瞄准了这块蛋糕。


01.
发力夜宵!39元/份,海底捞开卖小龙虾


夏天要想生意好,啤酒小龙虾不能少。

近日,有网友反馈,在海底捞就餐时,她发现不仅可以吃火锅,还可以点小龙虾和啤酒,小龙虾有麻辣、金黄蒜蓉、十三香3种口味,每份卖39元,大概有25只(一斤半左右),服务员还提供剥虾服务。

海底捞工作人员介绍,“自今年5月中旬,各门店就在陆续上线小龙虾产品,卖得挺好的,顾客普遍反映口味不错,有的顾客吃完还会再打包一份。”


值得注意的是,海底捞小龙虾原本售价为48元/份,6月14日门店统一下调价格,仅售39元/份。在市面上,这个价格算很公道了。

其实,去年夏天海底捞部分门店就推出了小龙虾,夜间时段点单率较高,因此今年着重加码。

火锅和小龙虾都安排上了,怎能少得了啤酒?

据海底捞统计数据,5、6月入夏以来,海底捞啤酒销量旺盛,全国超千家门店总销量超百万。从单品来看,德式小麦、大麦拉格销量较高。

实际上,早在“夜经济”一词被频繁提及之前,海底捞就已经在宵夜时段下功夫了。

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△图片来源:海底捞官博

不久前,某APP显示,海底捞新增多条商标申请记录,包括“海底捞牌档”“海底捞排档”等。大有进军夜市的苗头。

再比如,海底捞大部分的门店营业至凌晨三点,更有不少门店依据所处商圈特点设22小时营业。是很多年轻人的“深夜食堂”。

以北京为例,据某海底捞店经理介绍,以周末为例,晚上10点之后一般能坐到200桌。


02.
最具人气的前五名夜宵,火锅排第一


“每天一到十一二点就想吃夜宵,感觉自己忙了一天,值得被犒劳。”90后的小宋这么说,选择夜宵也喜欢一些口味重的小食,“比如烧烤、小龙虾、火锅之类的。”

据了解,像小宋这样的年轻人不在少数。

便利蜂发布的《白领夜宵报告》显示,近一半受访者因为要参与朋友聚会而吃夜宵,33.6%的白领因为加班而“被迫”吃夜宵,这一现象在北上广深等加班氛围更浓厚的一线大城市表现最为明显。

他们就是推动夜宵市场快速发展的,“睡得越来越晚”的年轻人。

他们最喜欢吃什么夜宵呢?也有大数据可查:

美团联合雀巢发布的《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》显示,最具人气的前五名夜宵品类分别是火锅、烧烤、小吃快餐、川菜和饮品。

值得注意的是,火锅品类以34.5%的超高占比,稳坐整体夜间餐饮的“吸金王”位置。

由此可以看出,对于“吃夜宵”这件事,年轻人的需求已从“填饱深夜饥饿的胃”向满足“社交”“悦己”需求方向转变。

《白领午餐报告》显示,仅有10%的白领平均午餐费用在30元以上,却有62.5%的白领花钱购买同等价位的夜宵。


年轻人愿意在夜宵消费上花更多的钱,这也从一个侧面说明了火锅夜宵市场潜藏的巨大潜力。


03.
3个机会点,跟着大牌学“夜宵生意经”


根据艾媒咨询发布的《2021中国夜间经济最新发展报告》,截至2020年年底,中国夜间经济规模突破30万亿元,同比增长5.0%,预计2021年将增至36万亿元。

你该如何抢食这块蛋糕?我们总结出3个机会点,仅供参考。

1、借助热门单品的东风。

比如小龙虾,精酿啤酒,还比如今年比较火的气泡酒。

好火锅得配好啤酒,从瓶啤到精酿的升级,对于食客的用餐体验有直观的提升,更是对餐厅的客单价直接驱动,像海底捞,一份拿得出手的精酿酒单,已经成为一家火锅店除了食材外的行业壁垒。


小龙虾也是热门单品,只要有成熟的供应链,加热即食对于火锅店是很容易操作的,为夜场的食客提供更丰富的选择。

2、增加电影、酒吧等夜宵场景体验。

必胜客也在去年底于北京开办了其首家电影主题餐厅,试水电影+夜宵的经营模式。

必胜客将餐厅设计成影院风格,提供包括鸡尾酒、跨界合作电影主题小食等一系列夜宵餐点。此外,还推出八点后电影主题交流活动,为餐厅带入更多社交属性。

微醺是当下年轻人追逐的消费体验,比如湊湊去年年底试水的“火锅+小酒馆”,晚上摇身一变成酒吧;呷哺升级门店设有“呷酒小馆”,除了品尝网红鸡尾酒,还有各类夜市串串卤味可供选择。微醺之后能在小唱吧自在嗨唱一曲。

3、连锁大牌发力烧烤。

小肥羊去年增设烧烤车还不过瘾,今年还专门开了一家“火锅+烧烤”的门店,就是深圳西丽宝龙城店。目前推出的活动是夜宵时段(21点到3点)菜金7.8折,同时推出116元的夜宵烧烤2人餐。


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△图片来源:摄图网

经调查,不少火锅品牌也尝试了诸如:营业时间从晚上12点延长到凌晨3点;晚上10点后,有菜品折扣,酒水优惠;准备专注宵夜的小吃和特定酒水......

但对于餐饮店而言,借势夜宵时段,并不是“万能宝”。

朱光玉火锅馆联合创始人李扬告诉餐见君,“每个城市都有消费习惯,如果是年轻人聚集地,拥有一些很固定的消费人群,那么开展夜宵这种消费场景,才有效。”

好比重庆的火锅店,很多都是营业到凌晨三点,宵夜档时段生意都不错。这和当地消费习惯有关系,重庆人会把火锅作为宵夜的选择。


(来源:火锅餐见 )

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